Faire sa bière

Witbier à la fraise

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Bonjour, ça faisait longtemps que je n’avais pas fait d’article sur mon blog. Mon dernier essais de bière, witbier, une bière blanche a été un échec. Une vilaine bactérie a fait tourner le brassin et j’ai donc tout jeter. Il y avait une odeur de souffre à la mise en bouteille. Quelques semaines plus tard j’ai quand même décidé de la goûter. Le verdict : une bière avec beaucoup d’acidité qui pourrait presque faire penser aux bière à fermentation spontanée style lambic, gueuze, mais en moins bon. Cependant ça m’avait pas l’air toxique. Peut-être y a-t-il qql levures intéressantes dans le coin.

Il y a une semaine je me suis lancé dans un nouveau projet, création d’une bière blanche, aromatisée à la fraise. Je n’avais plus suffisamment d’ingrédient pour faire la même recette que la witbier donc j’ai rajouté un autre malt.

witbier_fraise

Au final j’ai mis 875 gr de malt de blé, 915 gr de malt Pale Ale et et 515 gr de malt Vienna.

witbier_fraise-3

Pour les fraises, afin d’éviter tout risque d’infection (une fois pas deux) j’ai décidé de faire du sirop de fraises (histoire d’en garder un peu pour moi). J’ai donc pris 1kg de fraises auquel j’ai ajouté 500 gr de sucre. Après les avoir légèrement écrasée j’ai laissé tout ça au frigo pour 24 heures. Ensuite mixage, filtration et pour terminer cuisson assez courte avec petit bouillonnement.

witbier_fraise-7 witbier_fraise-8

Ensuite, la recette était la même que la dernière fois et j’ai incorporé une partie de ce sirop à la toute fin de l’ébullition pour ne pas détériorer le goût de fraise et ne pas non plus risquer d’infection. Quand je dis une partie, c’est environ 500 gr.

witbier_fraise-4

Après 1 semaine en fût le verdict est le suivant : une bière qui n’a pas l’odeur de souffre, c’est déjà pas mal, très alcoolisée (j’avais pas pensé que mon sirop contenait 33% de sucre). Malheureusement, pas au premier abord de goût de fraise. Autre petit problème, je pense que mes filtre pour le houblon ne sont pas suffisamment hermétique, du coup une partie s’en va dans le liquide. D’où un fort goût de houblon.

witbier_fraise-9

A la mise en bouteille j’ai décidé de prendre un petit risque, qui en vaudra peut-être la chandelle. J’ai décidé de rajouter à la place du sucre un peu de mon sirop de fraise que j’ai conservé au frigo. Après quelques calculs savant pour savoir la bonne quantité à en mettre j’ai mis environ 120 gr dilués dans une bouteille d’eau minéral de 1.5 litres. (ma bière étant déjà suffisamment concentrée en alcool je peux me permettre de rajouter un peu d’eau). Au final, j’ai environ 7.5 litres de bières.

Voilà, maintenant reste plus qu’à attendre une semaine à température ambiante et deux semaines au frigo et on goûtera ça le 25 juin. Une chose est sûr, il faut mettre plus de fraises et moins de sucre voir pas du tout.

Witbier

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Chers amis de la bière. Plusieurs semaines se sont écoulées depuis mon dernier article. Et nous avons fini par trouver une date pour commencer un second brassin.J’ai une préférence pour la bière blanche et la dernière fois que j’en ai faite (en kit), sa couleur ressemblait plus à de la brune. Dans mon livre sur la bière, j’ai trouvé une recette de blanche de type belge.

Recette

  • 2.3 kg de malt de blé
  • 2.3 kg de malt pale
  • 32 gr de houblon Saaz (4.2%)
  • empâtage 1h à 65° pour 11.5 litres d’eau
  • ébullition 1h10 pour 27 litres

Vous remarquerez que nous n’avons qu’un seul palier à faire. Avec les moyens actuels difficile de faire mieux, il est déjà compliqué d’arriver à maintenir une température constante à 65°.

Broyage du malt

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Dégustation de la cuvée d’avant

Nous avons testé la dernière cuvée, qui est plutôt bonne. Toujours ce goût de café et réglisse. Par contre, lorsqu’on l’ouvre elle mousse trop. Sans doute trop de sucre ajouté avant la mise en bouteille. Et pourtant elle n’est pas super pétillante. N’est-ce pas paradoxale ?

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Rinçage des drêches

cette fois on a investit dans un sac à drêches. Beaucoup plus facile à rincer.

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Résultat

Et voilà le résultat final. On voit que la couleur est bien plus blanche. Ce qui est bon signe. De plus, au bout de quelques minutes le liquide se décante et la couleur devient encore plus clair. Au goût c’est bon. On sent nettement la présence de malt de blé. De plus, les deux malts sont très peu (ou pas) torréfiés, d’où cette douceur, presque absente d’amertume.

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Dans 1 semaine on met en bouteilles et dans 4 semaines elle est prête à être bue, beaucoup plus rapide que l’autre. Du coup, les 2 seront prêtes en même temps. Au fait, on a fait le brassage en parallèle dans deux casseroles. Les 4.5 litres du derniers brassins nous ont laissé un peu sur notre faim.

A bientôt pour la suite des aventures !

Mise en bouteille

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Notre bière est sortie mardi de son sommeil cryogénique, après une semaine passée dans un frigo, entre 4 et 5 degrés puis aux alentours de 8 degrés. Si j’ai décidé d’augmenter un peu la température au milieu de la semaine c’est après avoir remarqué que le fond du frigo était tapissé d’une belle plaque de glace.

Après une petite dégustation, histoire d’être sûr qu’elle est toujours bonne (je la trouvais un peu plate d’ailleurs), nous avons désinfecté, rincé et égoutté les bouteilles comme il se doit, sur le tiroir du lave vaisselle.

Désinfection
Une grande cuve avec de l’eau et du produit désinfectant dans lequel on trempe les bouteilles
Séchage
Séchage sur le tiroir du lave vaisselle

Tout est là. Vous constaterez que 4.5 litres ça fait pas beaucoup de bouteilles :-(((

On fera mieux la prochaine fois. Entre temps nous avons préparé une solution sucrée afin de relancer la fermentation en bouteille. Pour cela il faut compter entre 6 et 8 gr de sucre par litre. Nous avons opté pour 7 gr/l et choisi du sirop d’érable mélangé avec un peu d’eau bouille au préalable. Attention il faut bien faire le calcul, sachant que le sirop ne contient que 68% de glucose. Tout ces chiffres se trouvent sur internet. Pas assez de sucre et votre bière manquera de bulles, trop et la bière pourrait mousser fortement à l’ouverture, voir pire, faire exploser la bouteille. (ça m’est arrivé avec une bière artisanale achetée et qui était à température ambiante depuis qql mois)

Pour être sûr d’avoir assez de levures, nous en avons remises et nous avons mélangé sirop et levures dans la cuve en ayant pris soin bien entendu de désinfecter aussi l’ustensile pour mélanger. Les bouteilles séchées, voici le remplissage illustré par les photos ci-dessous :

La cuve est posée sur une chaise dans la baignoire. Moins risqué que sur le plancher.
La cuve est posée dans une chaise dans la baignoire. Moins risqué que sur le plancher.
Très concentré pour ne pas en mettre partout
Très concentré pour ne pas en mettre partout

Une fois fermées ou capsulées les bouteilles vont rester au chaud, donc à température ambiante encore une semaine histoire que la 2ème fermentation se fasse bien. Au jour où j’écris je constate un dépôt au fond de la bouteille la moins opaque signe que la fermentation à bien commencé.

Fermentation en bouteille
Deuxième fermentation

Décantation

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Nous voilà arriver à une semaine de fermentation dans notre cuve primaire. A ce stade j’ai re-mesurer la densité qui n’a pas bougé depuis vendredi. (entre 2.5 et 3 degré Plato). Signe que la fermentation est plus ou moins terminée. Densité de 1012, c’est en gros l’objectif fixé. D’autant que mon densimètre n’a pas une grande précision.

Rassuré, je suis passé à l’étape suivante, à savoir une semaine de décantation dans une autre cuve, au frais pour éclaircir la bière (paraît que c’est bien alors j’essaye). J’ai donc transvaser le tout, sans le dépôt, qui comme on peut déjà le constater est assez volumineux. Un peu trop même. Du coup, d’après ma balance je suis à environ 4.4 litres de bières. Je crois que j’ai perdu 1 litre dans cette histoire. Mais au moins je me suis débarrasser du houblon.

dépot de levure fond de cuve

Avant de mettre le tout au frigo, petite dégustation (dans un verre à vin) quand même pour être sûr que le produit est toujours buvable. Alors oui, je pense que ça sera pas mal. Il y a toujours des notes de réglisses mais ce qui ressort beaucoup c’est le café, surtout en finale. Donc une amertume qui n’est pas désagréable, bien au contraire.

dégustation

Et voilà le travail. Les bières du brassins d’avant son passé dans un autre frigo me laissant la place pour mettre la cuve. Bon, le problème, c’est que je suis encore tributaire du thermostat interne au frigo qui est limité. Donc je vais pas pouvoir descendre à 2° C comme certains le préconisent.

décantation

L’étape suivante, qui se fera dans une semaine, sera la mise en bouteille. A ce stade j’ai une question pour les personnes qui ont de la pratique. Faut-il rajouter de la levure avec le sucre ? Ou bien y en aura-t-il encore suffisant dans le liquide pour que ça reparte lors de la fermentation en bouteille (sachant que la plupart des levures seront au fond de la cuve). Vous pouvez me répondre ici ou sur Facebook.

Mesure intermédiaire

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Densité

Hier j’ai décidé de faire une mesure intermédiaire pour savoir si mon brassins avait bien fermenté. Occasion aussi de faire une petite dégustation. Bonne nouvelle, on est dans les clous.
densité finale

Sur la photo on voit bien que le densimètre est presque totalement immergé, preuve que la densité à bien baissé. Le liquide monte arrive environ à 2.5 mais il faut bien voir que le liquide remonte toujours à cause de la tension superficielle. Donc on peut dire que nous sommes à 3° Plato. Au début nous étions à 13 environ. C’est là qu’il nous faut un convertisseur.

Je tâcherai d’en ajouter un sur mon site, j’ai déjà une page dédiée pour ça : http://orge.ch/le-densimetre/

En attendant j’utilise les liens suivants :

http://univers-biere.net/densimetre.php

http://univers-biere.net/mesur_dens.php

Donc finalement on a :

Densité initiale : 1053

Densité finale : 1012

Degré d’alcool estimé : 5.35%

Dégustation

Au niveau de la dégustation, c’est plutôt pas mal même si ça doit encore bien travaillé. Ce qui ressort le plus selon moi c’est la réglisse. Une légère amertume persiste très longtemps après. Sans doute à cause du houblon qui baigne toujours dans le liquide. Erreur de jeunesse mais pas forcément dramatique (je suppose que la plupart de l’amertume est déjà sortie lors de la cuisson).

Demain je vais re-mesurer la densité pour vérifier que ça ne travaille plus trop et mettre dans une autre cuve pour clarification (au frais). La mise en bouteille est prévue pour le 31.

Installation

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En attendant que le brassin soit prêt, voici mon installation de conservation des bières après la mise en bouteilles. Normalement, les bières sont conservées plusieurs semaines à une température comprise entre 12 et 15 degrés pour maturation. Lors de mes premiers essais, utilisant un kit, je mettais les bières dans une pièce fermée avec la fenêtre entre-ouverte. Ce qui limitait le brassage aux périodes froides (et qui réchauffait un peut l’atmosphère). J’ai donc investi dans un bête frigo, neuf en l’occurrence, et de bonne classe énergique. Un occasion ira tout aussi bien.

Frigo à bière

Vous pourrez constater un petit fil noir au milieu du frigo. Il s’agit d’une sonde. En fait, c’est une prise disposant d’une sonde thermique qui fait office de thermostat. On indique la température d’enclenchement et celle de déclenchement. Le fil quant à lui est assez fin pour être simplement passé par la porte. Son petit nom est UT100 (j’ai pas réussi à le trouver en Suisse). Je pense que cette technique pourrait très bien s’appliquer pour s’improviser un frigo à vin pas cher, car l’humidité à l’intérieur me semble suffisante.

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Premier brassin – vérification

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Faisons un test

Après 36 heures de fermentation et vu un petit problème de démarrage de la levure il m’a semblé nécessaire de vérifier ce qui se passait dans la cuve. L’étanchéité de celle-ci n’étant pas à 100% le barboteur ne fait plus de bulle.

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Voilà donc la gueule du brassin. les légères traces sur le bord c’est le kräusen, le reste de la mousse générée lors de la fermentation. Bonne nouvelle le liquide fait encore du bruit, preuve que du CO2 s’en échappe.

Dégustation

Et rien de tel qu’une petite dégustation (à 7h30) pour être sûr que le brassin n’est pas infecté et que tout va bien.

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A dimanche pour la suite des événements !

Premier brassin

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Introduction

Pour commencer mon blog, voici un article qui montre les grandes étapes du brassage de la bière et tout ça à la maison. C’est pour moi la première bière que je fais comme un grand sans passer pas un kit.

Réunir le matériel

La première étape a été de trouver une recette intéressante (il y en a plein sur internet et dans les livres). Suite à ça j’ai essayé de trouver les bons ingrédients (malt, houblons, levure) pour mener à bien cette première expérience culinaire et j’ai remplacé les matières premières pas trouvées par d’autres. Ce n’est pas grave, ça devrait tout de même être bon au final 🙂

Les ingrédients sont là

Au niveau matériel il faut disposer au minimum de :

  • – 1 cuve avec un barboteur pour la fermentation (1 deuxième sera bien utile)
  • – 1 broyeur à grains (si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser un rouleau à pâte, ça   devrait marcher)
  • – 1 thermomètre
  • – 1 densimètre (pour mesurer la quantité d’alcool)
  • – 1 balance
  • – 1 grosse casserole
  • – Produit pour stériliser les ustensiles

Une fois qu’on a tout. On mesure précisément les quantités de chaque ingrédient afin d’être prêt pour la suite.

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Remarquez que j’ai trouvé pour cette première bière que des malts bio. (Pour le houblon, la prochaine fois peut-être.)

Broyer le malt

Une fois que tout les ingrédients sont prêts, il s’agit de broyer le malt afin que lors de l’empâtage (la première cuisson) les sucres soient bien extrait. Pas de photo ici par oubli de l’auteur.

Empâtage

Nous voilà au cœur du brassage, dans la partie empâtage. C’est à ce moment que l’on fait cuire le malt à une température comprise entre 60 et 70 degrés. (ici 65° C). Dans certaines recette il y a plusieurs paliers de température. Ici, par chance je n’en ai qu’un.

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Le temps de cuisson peut varier mais ici cela a prix environ une heure à feu doux en vérifier tout du long la température pour qu’elle reste toujours aux alentours de 65° C.

Rinçage des drêches

A la fin de cette étape il faut filtrer les drêches et les rincer. Les drêches ne sont rien d’autre que le malt qui a infuser pendant une heure. Pour l’étape suivante on n’en a plus besoin et on en veut plus d’ailleurs. Néanmoins lors du filtrage on en profite pour en extraire encore du sucre (le maximum possible) en les rinçant avec de l’eau chaude (80°C). On ajoute donc de l’eau. Il faut savoir qu’au départ on a moins de liquide que ce que contiendra le brassins et il faut aussi tenir compte de l’évaporation qui se produira à l’étape suivante.

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Dans l’image ci-dessus, on peut voir que le filtrage a été fait à travers un linge de cuisine. Il est aussi possible de faire tout l’empâtage en mettant le malt dans un filet. A tester pour la prochaine fois.

Ébullition

Cette étape consiste à mettre le brassins à 100°C durant environ 1h. C’est à ce moment que l’on ajoute le houblon. Comme vous pouvez le voir dans cette belle photo, je suis en train d’ajouter au liquide en ébullition un sachet (filtre à café) contenant le houblon en pellets. C’est une assez bonne technique à part qu’il faut tenir compte de l’augmentation de volume de ce dernier et qu’en l’occurrence le sachet n’a pas tenu et s’est déchiré vers la fin du processus. (le houblon est d’ailleurs toujours dans le brassin en fermentation, on verra ce que ça donne)

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Généralement, dans les recettes de bière on ajoute au moins 2 sortes de houblon. Un qui va donner l’amertume et qui a des effets stérilisants. Celui-ci est ajouté au début. L’autre est clairement aromatique et s’ajoute dans les dernières minutes.

Refroidissement

Le but de cet étape est de refroidir le plus vite possible le brassin pour éviter au maximum les infections. Car c’est lorsqu’il est à température ambiante et pas encore alcoolisé que les méchantes bactéries risquent le plus d’attaquer.

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Il existe des moyens plus sophistiqués pour faire baisser la température mais pour un petit brassin (environ 6 litres), ça a été plutôt rapide. 15 minutes environ.

Fermentation

Voici venu le temps de la fermentation, qui prendra d’abord une semaine dans une cuve en plastique. Au brassin, on ajoute donc de la levure, soit liquide soit solide. Le type de levure aura une influence sur le goût. On a eu un petit problème d’étanchéité, d’où le bricolage. L’idée est d’avoir une soupape, appelée barboteur, qui permette au CO2 généré lors de la fermentation de s’échapper tout en empêchant à l’oxygène de rentrer.

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